Студенты НАО приняли участие в школе северной гастрономии «Тундра».

Четыре дня для ребят, которые осваивают профессию повара, проходили лекции и мастер-классы.

А итогом стала проектная работа: те, кто смог придумать лучший проект нового кафе в НАО, отправятся на стажировку в один из московских ресторанов.

Взрастить кадры

Школа северной гастрономии «Тундра» – новый проект, запущенный в рамках одноимённого гастрономического фестиваля. Участниками стали студенты Ненецкого аграрно-экономического техникума и Ненецкого профессионального училища.

– В округе не хватает кадров в сфере ресторанного бизнеса: поваров, официантов. Это проблема, которую озвучивают предприниматели. Из этого запроса началось наше сотрудничество со студентами. В 2022 году ребята из Ненецкого аграрно-экономического техникума впервые вышли на гастрофестиваль «Тундра», готовили десерт с дикоросами. В 2023 году студенты НАЭТа и НПУ выступили на фестивале, готовили ростбиф. Так красиво подали блюдо, так старались! Мы решили, что бросать эту работу нельзя, – поясняет начальник Центра кластерного развития Центра «Мой бизнес» НАО Галина Дерягина.

Так появилась идея создать школу северной гастрономии. Здесь ребята смогли поработать наравне с профессионалами, задать вопросы экспертам и научиться новому.

Специалисты Центра «Мой бизнес» рассказали ребятам о мерах поддержки предпринимателей, основатель «Школы сервиса» Макс Ламанов поведал о сервисной культуре в ресторанах. Директор московского ресторана скандинавской кухни Сергей Иванов познакомил с лучшими практиками работы с локальным продуктом в России и за рубежом. Индивидуальный предприниматель Анатолий Курленко поделился собственным опытом в открытии ресторана.

– Мы взращиваем кадры с малого возраста и надеемся, что эти люди придут в ресторанный бизнес, а может и обратятся в Центр развития бизнеса со своей идеей, – добавляет Галина Дерягина.

Ставить большие цели

Наиболее вдохновляющей оказалась встреча с управляющим ресторана северной кухни Bjorn и ресторана «Бор» Виктором Халяпиным. Он призывает: не бойтесь делать ошибки! Только так можно достичь желаемого.

В пример приводит «дикие ужины», которые когда-то для их команды были мечтой: хотелось организовать гастрономическое путешествие, хотя бы на один день перенести ресторан на природу, оказаться вне города. Сейчас гурманы выстраиваются в очередь за возможностью попробовать авторские блюда под открытым небом.

Виктор отмечает, никогда нельзя останавливаться на достигнутом. Надо быть смелым, ставить перед собой большие цели:

– Мы проводили летние дикие ужины, потом попробовали сделать такое же зимой. А дальше появилась безумная идея: сделать ужин в воздухе. И началась долгая работа. В этом году 20 гостей и два шеф-повара поднялись на воздушном шаре, где были организованы четыре подачи блюд! Два дня после этого события нам приходили восторженные отзывы. Тогда понимаешь: то, что казалось невозможным, что никто не делал, –
ты воплотил. И появляются новые идеи.

Ещё один совет: ценить кадры. Без единомышленников, готовых мечтать и творить, задумку не воплотить.

Учиться и познавать

Одно из практических занятий школы – мастер-класс от шефов ресторана Bjorn Андрея Федосеева и Владимира Молчанова. Они развеяли миф о том, что продуктовая корзина на Севере скудна и однообразна. Оленина, рыба, северные ягоды и грибы – уже экзотика! Главное, уметь с ней работать.

– Эти продукты рассказывают о регионе, о них можно поговорить с гостями, пояснить, где добыты, – подчёркивает Андрей Федосеев.

Он объясняет, в Bjorn продукт стараются использовать целиком. С одной стороны – это открытие для гостя (Как, это арбузные корки?! И их можно есть?). С другой – следование экофилософии «Ноль отходов», рациональный подход к потреблению:

– Вы видите блюдо. Сверху лежат мидии, локальные овощи, которые для нас выращивают фермеры. А внизу – соус из лимонных корок. Вот следующее блюдо: томаты и арбузная корка, которая приготовлена на манер кимчхи (остро приправленные ферментированные овощи. – Прим. ред.).

Студенты удивлены и замотивированы. Если в Москве, где можно купить едва ли не всё, относятся к продуктам так бережно, почему не выбрать такой же подход в НАО?

Мечтать и воплощать

Самая интересная часть «Тундры» – проектная работа. Студенты предлагают идеи собственного ресторанного бизнеса.

Так, Надежда Смирнова, Давладжон Дадобеков, Мирон Курочкин и Павел Выучейский придумали ресторан-театр «Нгэрм нумгы» («Полярная звезда»):

– Было бы здорово через театральные постановки знакомить туристов и местных жителей с ненецкой культурой и гастрономией. Забавно, что сначала нам пришла идея, а потом мы узнали, что подобное уже делают: например, в ресторане-театре «Свет» в Москве.

Интерьер «Нгэрм нумгы» напоминал бы театр: в центре большая сцена, официанты – в костюмах артистов, меню – на русском и ненецком языках. По задумке ребят, сопроводить захватывающей постановкой можно, к примеру, подачу строганины из мяса оленя.

– Заказ подавал бы актёр. Начинал строгать оленину и рассказывать историю появления этого блюда у ненцев: как мужчина после долгого рабочего дня возвращался со стада уставший, готовил себе пищу. Можно также погружать гостей в мир ненецких сказок, легенд и традиций: почему нельзя выходить ночью из чума, как называются духи разных природных явлений, – делится наработками Павел Выучейский.

Продумать до мелочей

Придумать впечатляющую идею – только полдела. Важно разработать концепцию ресторана, примерное меню, запланировать расходы, обосновать, на какие меры поддержки можно рассчитывать.

С таким усердием подошли к работе Полина Кожемяко, Софья Мизгирёва, Александра Вокуева и Ангелина Барабаш:

– Наш ресторан назывался бы «Тет елець» (с ненецкого – «Четыре сезона»). Его фишка – в сезонности меню. Использовать будем локальные продукты: оленину, рыбу, грибы и ягоды. И, конечно, еда должна быть вкусной, а сервис высоким. Так гости пожелают вернуться.

Студентки учатся на третьем курсе по специальности «Поварское и кондитерское дело» в НАЭТе. Школой северной гастрономии впечатлены. Признаются, теперь захотелось активно развиваться в этом направлении:

– Некоторые спикеры приезжали из таких больших ресторанов, нам было любопытно их обо всём расспросить: почему пришли в эту сферу, как сейчас всё устроено в их заведениях.

Жюри по достоинству оценило проект и рвение девчонок к знаниям: студентки выиграли стажировку в одном из московских ресторанов. Желаем успехов!

Справка «НВ»

Школа северной гастрономии «Тундра» организована Центром «Мой бизнес» НАО совместно с Ненецким аграрно-экономическим техникумом. Проект реализуется при поддержке департамента финансов и экономики НАО в рамках реализации национальных проектов «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы», а также «Туризм и индустрия гостеприимства».