Бахилы, белые колпаки и халаты, руки в стерильных перчатках - и вот мы готовы войти в помещение, нет, отнюдь не медицинской операционной, а колбасного цеха. С сырьем проделана большая подготовительная работа, и впереди - его превращение в аппетитную продукцию. На нарьян-марский мясокомбинат корреспондент «НВ» отправилась, чтобы поговорить о том, как производители контролируют качество сырья и готовой продукции, какие новые сорта потребители НАО смогут попробовать в этом году и, главное, - как развивается экономика крупнейшего в округе предприятия.
Качество продукции - двигатель торговли
- При всей своей успешности и узнаваемости нашей продукции мы не ставим амбициозных целей - выйти на рынок в соседние регионы, - встречает меня генеральный директор ОАО «Мясопродукты» Юрий Назаренко. Задачей предприятия и десять-двадцать лет назад, и сегодня остается насыщение рынка НАО, чтобы жители не испытывали нужды в мясной продукции круглый год. Ведь удаленность от Большой земли не позволяет поставлять сюда большие объемы мясных продуктов питания из других регионов.
Да и качество столичных сосисок и колбас, чаще всего, не идет ни в какое сравнение с продукцией нарьян-марских «мясников».
- А вот цена на нашу продукцию и продукцию других российских производителей разнится незначительно. Порой натуральный продукт, к примеру, сырокопченая колбаса, в других регионах страны на порядок дороже. Недавно наша делегация побывала в Казани. Там килограмм деликатеса стоит 1800 рублей, мы реализуем такой же по цене 1200 рублей, хотя уровень доходов населения Татарстана гораздо ниже, - продолжает разговор Юрий Михайлович.
- Нередко слышу уже ставшее крылатым выражение: «Дефицита колбасы в стране нет - есть дефицит качества». Вы с этим согласны? - интересуюсь я у руководителя предприятия.
- Согласен, но к нашему региону это не относится. Залог качества мясных деликатесов - сырье. На мясокомбинате за этим тщательно следят с самого первого этапа. У нас высокая культура производства, установлено современное оборудование. Уникальность производства наших продуктов в том, что мы практически не используем сою. Нет в нашей рецептуре и всевозможных усилителей вкуса и приторных специй. А самое важное - мясо оленя - одно из самых экологически чистых в мире, - отвечает Юрий Назаренко.
Госинвестициям - зеленый свет
Сегодня ОАО «Мясопродукты» не только стабильно работает, но и развивается. В 2012 году в полную мощь заработал консервный цех. Сегодня он выпускает полторы тысячи жестяных банок тушенки в сутки. А было время в середине девяностых, вспоминают работники мясокомбината, когда зарплату выдавали готовой продукцией.
- В холодильниках сырье считали на килограммы и думали, что вот-вот производство остановится, - вспоминает заместитель генерального директора Надежда Хозяинова.
На комбинате она работает не одно десятилетие. Начинала простым бухгалтером, потом руководила предприятием - как раз в те нелегкие времена. С началом экономических реформ девяностых годов в состоянии кризиса оказались почти все сельскохозяйственные предприятия страны. Оленеводство не стало исключением. Отрасль традиционного хозяйствования ненцев оказалась на грани исчезновения. Соответственно и работа мясного производства оказалась под угрозой. Нет сырья, нет и колбасы, а значит - нет работы!
В то время и речи быть не могло о каком-либо, даже мало-мальском, ремонте рабочих корпусов, покупке современного оборудования и расширении производства. Но, как говорится, наш народ никаких кризисов не боится, уже в начале 2011 года вместе с подъемом ОАО «Мясопродукты» начался и новый этап развития оленеводства, поскольку оба тесно связаны между собой.
- В предприятие начали поступать государственные инвестиции, основным акционером у нас была и остается администрация Ненецкого автономного округа. Позиция губернатора НАО такова, чтобы продовольственный рынок региона был независим от производителей извне, - рассказывает Юрий Назаренко. - Во многом благодаря его поддержке, предприятию выделили средства на оборудование консервного цеха, в результате появился «старый» новый продукт - «Тушеная оленина», закуп-лено импортное оборудование для колбасного цеха, удалось существенно расширить ассортимент продукции. Сегодня выпускаем более 150 видов мясных изделий. Мы смело можем сказать, что наше предприятие для НАО является градообразующим.
Рентабельность предприятия в прошлом году достигла 3,8 процента, это серьезный показатель эффективной работы предприятия.
В Нарьян-Маре появилась и сеть фирменных магазинов - их пока шесть, но у руководства ОАО «Мясопродукты» есть планы в этом году открыть еще один - в районе аэропорта. Так что, если кто-то из гостей города в суматохе не смог приобрести фирменный продукт, сможет это сделать прямо перед отлетом.
«Вкусная» экскурсия
- А теперь пора узнать, как из мяса делают колбасу и тушенку! Предлагаю вам отправиться на производство, - приглашает меня в святая святых завода Юрий Назаренко.
После небольшого инструктажа, надеваю белый халат, бахилы. Все должно быть стерильно. На входе в консервный цех меня встречает мастер Роман Тайбарей. На линии работает всего несколько человек.
- Работаем в одну смену, но производственных мощностей хватит и на большее, было бы только задание. Сотрудники у нас ответственные, работают годами. Практически нет текучки кадров на предприятии, - рассказывает он.
Щелчок, и консервная линия заработала. Жестяные банки проходят обработку паром и подаются к укладчицам. Сначала укладываются специи, затем оленина кусочками, заливается вода, машина консервирует банки, и по конвейеру они непрерывным потоком отправляются к автоклаву.
- Только успевай вовремя складывать, - говорит аппаратчик консервной линии Алексей Речкалов. В автоклаве тушенка в течение нескольких часов проходит термическую обработку, после этого продукт готов к реализации.
Мастер передает меня «из рук в руки» начальнику колбасного цеха Нине Хаитовой. На производстве она работает уже 13 лет.
- Состояние прибывших туш животных оценивают ветеринары: осматривают, делают конт-рольные анализы. И потом - на всех этапах разделки и переработки - контроль не ослабевает. После оттаивания туш при температуре плюс 23 градуса, на участке обвалки их разделывают, убирают кости. На участке жиловки работники отделяют мясо от сухожилий, хрящей, - проводит экскурсию Нина Геннадьевна.
Я замечаю, как мастерски владеют ножами обвальщики и жиловщики. Для этого требуется сноровка и хорошая физическая подготовка. Несмотря на сложность работы, среди специалистов немало женщин, причем в мастерстве они не уступают мужчинам.
Следующий этап - созревание мясосырья: мясо солят согласно рецептуре и оставляют на 3-7 дней.
- Это очень важно. Если «недозревшее» мясо раньше отправить в переработку, то колбаса получится рыхлой, с отеками и не ароматной, - поясняет Нина Хаитова.
Готовый к дальнейшей обработке продукт мелко измельчается при помощи «волчка». Далее все зависит от сорта колбасы. Очень «вкусно» и причудливо готовится всем известная вареная колбаса. Она - нежная и мягкая, поэтому «созревший» фарш дополнительно измельчается на куттере - промышленном миксере с быстро вращающимися ножами. Темп вращения их настолько высок, что если ничего не предпринимать, то мясо нагреется и испортится. Чтобы этого не происходило, в него добавляется (подумать только!) специальная ледяная крошка! Используются исключительно натуральные приправы. Для полукопченых и варено-копченых колбас измельчение происходит на меньшей скорости.
Дальше фарш отправляется в формовочное отделение, где им наполняют белковую или полиамидную оболочки, а затем батон колбасы «запечатывается» специальными клипсами. Но и это еще далеко не все. Наоборот, все самое интересное начинается именно с этого момента. Только теперь из этих изделий начинают готовить «настоящую» колбасу, и помещают подвешенные за петли батоны в специальные термокамеры. Здесь колбаса либо варится, либо коптится.
- Сам технологический процесс очень сложен, им управляют специалисты завода, они постоянно контролируют температуру в камере, температуру внутри продукта и многое другое. После того, как колбаса прошла последние «приготовления», ее нужно достаточно быстро охладить, чтобы остаточная микрофлора не размножалась, то есть, чтобы число микроорганизмов не превышало норм установленных СанПиНом (Санитарные правила и нормы), - завершает рассказ Нина Хаитова.
И только теперь колбаса, сосиски, сардельки и другие колбасные изделия поступают в камеру хранения готовой продукции (ароматы здесь такие, что впору сознание потерять), где хранятся при температуре от нуля до шести градусов. Все! И, как говорится, приятного аппетита! Тем более, что теперь вы будете есть мясо-колбасные продукты с особым наслаждением, поскольку точно знаете, как они приготовлены!
Почему бы не поэкспериментировать
А в соседнем с цехом кабинете мастер-технолог Наталья Каркова не устает придумывать новые рецепты колбас.
- Не все, конечно, новые сорта изделий приживаются у потребителя. Лишь половина из новинок становится излюбленным продуктом наших земляков. Я, например, много лет не изменяю таким сортам как вареная колбаса «Новоостанкинская» и копченая «Югорская». Но, как говорится, на вкус и на цвет товарищей нет, - говорит Наталья Алексеевна. - Есть в отделе планы на внедрение новых рецептур мясных изделий, но пока это секрет.
Когда мы прощались с руководителем предприятия Юрием Назаренко, он поведал, что уже получено согласие властей НАО на открытие еще одного производственного цеха.
- Какого, пока не скажу, но совсем скоро читатели узнают о новшествах из вашей газеты. Отмечу лишь, что такое производство уже было на заводе. Теперь пришло время возродить и его, - сказал Юрий Михайлович.
