Максим Чернега из Нарьян-Мара рассказал об учёбе на шеф-кондитера

Несколько лет назад герой этого материала учился печь торты во время каникул у бабушки в деревне. Сегодня он осваивает сладкое искусство в первом в стране Институте гастрономии, открытом при Сибирском федеральном университете. О студенческих буднях Максим рассказал журналисту «Няръяна вындер».

Мы беседуем с Максимом в преддверии Нового года в редакции газеты. В последний рабочий день 2025-го холодильник Издательского дома НАО наполнен всевозможными тортами: гости «Няръянки» поздравляют журналистов с наступающими праздниками.

И мы решили: сейчас как угостим нашего почти профессионального собеседника сладким, как послушаем непредвзятое мнение: вкусно ли в Нарьян-Маре готовят десерты?

– Спасибо, но я только что пообедал, – вежливо отказывается Максим.

Позже в разговоре он признаётся: на сладости уже не хочется смотреть, настолько много их стало в жизни.

Разве это профессия?

Печь торты Максим начал в седьмом классе: в ковидный год, когда вся страна сидела на изоляции, школьник не терял времени и осваивал новое хобби.

Долгое время вкусное увлечение оставалось на втором плане, наш герой всерьёз задумывался о том, чтобы поступить в медицинский вуз. Но в 11-м классе вдруг понял: это совсем не то, к чему лежит душа, а кондитерское искусство, напротив, – увлекает всё больше.

В интернете нашёл информацию, что в Красноярске открыт Институт гастрономии, где готовят кадры для сферы ресторанного бизнеса. Поехал туда на день открытых дверей – и осознал: здесь хочется учиться.

– Родители и близкие меня поддержали, хотя многие вокруг твердили: «Зачем учиться на кондитера? Разве это профессия?». Некоторым кажется, что это несерьёзно, но на деле Институт гастрономии – первое в России высшее образование для поваров и кондитеров, у нас очень много теории и практики, – говорит Максим.

Неделя заварного теста

Учатся будущие шеф-кондитеры шесть дней в неделю. Обязательно изучают иностранные языки: английский и французский.

Бо́льшая часть времени уделяется профессиональным предметам. Так, едва отучившись три месяца, студенты отправились на первую практику на университетской кухне.

Она длилась целый месяц, и Максиму довелось сразу стать су-шефом – помощником шеф-повара на этот период. Да к тому же в команде строгого и требовательного преподавателя – Елены Мельник.

– Мы учимся с самого начала быть шефом, а не просто поваром. Шеф даёт задания су-шефу, а тот распределяет их среди остальных. Практика начинается с приёмки продуктов на складе: мы оцениваем качество, распределяем всё по холодильникам и камерам хранения, – рассказывает Максим.

Первая неделя практики была посвящена кексам, всю вторую неделю начинающие кондитеры изучали заварное тесто с разными начинками.

Пропустите этот абзац, если голодны, ведь студенты готовили французское пирожное шу с экзотической начинкой, эклеры с арахисом, кольцо из заварного теста с фисташковым заварным кремом – пари-брест… Затем был первый экзамен:

– Сперва была теория, а затем надо было приготовить пирожное шу с кракелином и ванильным заварным кремом: продемонстрировать отсадку заварного теста, не используя никаких линеек – только кондитерский мешок и руки. Запоминали так: 12 см – от кончика среднего пальца до начала кисти – длина эклера, полпальца – шу. Показали отсадку – приступаем к выпечке.

Далее студенты работали с песочным тестом, на втором экзамене готовили тарт пекан-карамель.

Тяжело в учении – легко на кухне

Институт гастрономии при Сибирском федеральном университете был открыт в 2019 году. Программа обучения кондитеров здесь – самая новая, поэтому группу, в которой учится Максим, в шутку называют первопроходцами.

У студентов плавающее расписание: пару могут сдвинуть, чтобы ребята успели на мастер-класс приезжего шеф-повара, экзамены могут идти параллельно с основной учёбой.

Несмотря на то, что кондитеры работают преимущественно со сладким, во втором семестре первого курса они учились работать с овощами, птицей и рыбой.

– На протяжении каждой из трёх недель мы изучали ту или иную дисциплину. Если работаем с рыбой, то должны её запечь, отварить, правильно сделать рыбный бульон и так далее. Первый экзамен был по нарезке, второй – общий. Готовили суп-велюте «Дюбарри» из цветной капусты со сливками и петушка в гусятнице по бабушкиному рецепту. Мы учимся не только на кондитеров, но и на управленцев и менеджеров ресторанного звена. Поэтому должны знать основы, – рассказывает студент.

После практики на основной кухне был недельный перерыв, а затем началась углублённая кондитерская программа – будущие шефы учились делать нарезные пирожные и сложносоставные десерты.

– Летом нас ждали финальные экзамены. Был тест по всей пройденной за год теории, а также практика – «чёрный ящик». Нам дали продукт и предложили приготовить с ним любой десерт, а потом защитить его перед шефом. На улице была 25-градусная жара, на кухне душно, шкаф шоковой заморозки работал с перебоями. Всё плыло, текло, у меня расслоился крем. Но выводы сделали, экзамен сдали – идём дальше, – продолжает Максим.

Простите нам ещё одну вкусную подробность и рассказ об экзамене по авторским десертам. На нём Максим готовил тарт манго-кокос-жасмин. Несмотря на все сложности, он получился вкусным и был по достоинству оценён наставниками.

– Там была песочная основа, кокосовый дакуаз (бисквит), манговая начинка и ганаш, сливки для которого я настоял на жасминовом чае. Получил хорошую обратную связь от шефов. Вообще, отзывы и комментарии наших преподавателей – Елены Мельник, Веры Никандровой и Нины Тарасовой – дорогого стоят. Они всегда поддержат, помогут, подскажут. Это очень ценно, – отмечает будущий кондитер.

Голодные ли студенты?

Вопрос, который не может не возникнуть у читателей: что студенты делают со всеми приготовленными блюдами?

Максим отвечает: угощают всех, кто только есть в институте, а если повезёт – с радостью меняют очередной тортик на обычную еду.

– Меняемся с курсом поваров. Когда готовишь столько десертов, смотреть на них уже не можешь: хочется мяса и обычной отварной картошки. К примеру, в минувшем семестре у нас было четыре недели выпечки: изучали различный хлеб – багет, зерновой, тартин, фокаччу, чиабатту, пекли сладкие маковые бабки, круассаны, начинённые чем-либо. Звучит вкусно, но когда этого так много – не хочется, – рассказывает собеседник.

В новом семестре студентов ждёт неделя свадебных тортов: в институт с мастер-классами приедет шеф-кондитер, который специализируется на десертах для торжеств. Он будет учить, как создавать многоярусные торты, как работать с фальш-ярусами и другими конструкциями.

А что потом?

Красноярск Максима встретил радушно: крепкие морозы не напугали юношу с Крайнего Севера, жаркое лето радовало солнцем.

Непривычно было то, что в центре Восточной Сибири для отопления используют уголь: несмотря на то, что город – миллионник, пахнет там так, как у бабушки в деревне. Первое время чувствуешь себя трубочистом, потом привыкаешь.

В Красноярске прекрасно развит ресторанный бизнес – недаром город называют гастрономической столицей России. В заведениях студенты-кондитеры проходили практику как официанты и помощники на кухне.

Также на практику приглашают и более крупные предприятия. Так, Максим две недели стажировался в кондитерском цехе:

– Там всё устроено как на настоящем заводе: завтрак, обед по расписанию, перерыв – 15 минут, не больше. Мы работали конвейером на различных позициях. На третьем и четвёртом курсе должны быть выездные стажировки – это может быть кондитерская, кафе или пекарня в любом городе страны или даже мира.

Максим не только занят учёбой, но и в целом живёт активно. В этом учебном году стал руководителем кураторского отдела молодёжного центра Института гастрономии. Наш земляк сам проводит экскурсии для гостей вуза, готовит будущих кураторов, которые 1 сентября встречают первокурсников, взаимодействует с иностранными студентами.

– Я и в школе был активным, а от студенчества и вовсе надо брать максимум: спать мало, учиться много, успевать везде. На экскурсию в Институт гастрономии может попасть любой желающий, главное – записаться. Приходят и гости города, и школьники с родителями. Будете в Красноярске – обязательно загляните к нам! – приглашает будущий шеф.

Где будет работать – Максим пока не загадывает. Сейчас важно набраться опыта и освоить образовательную программу. Пока есть мечта открыть свою кондитерскую студию, а сбудется ли она – покажет время:

– Учёба на кондитера труднее, чем кажется. Объём знаний очень большой, темы становятся всё сложнее и сложнее. Но это всё необходимо, чтобы стать успешным специалистом. Оглядываться назад я не привык, у меня есть цель – надо её достичь!

Будни кондитера

Хотите узнать больше об учёбе в гастрономическом институте? Об этом Максим Чернега рассказывает в своём блоге в телеграм: t.me/maksik83_confectioner.