В Нарьян-Маре прошёл фестиваль еды Tundra.
Несколько дней подряд шеф-повара четырёх заведений общественного питания в режиме онлайн показывали мастер-классы по приготовлению блюд. Они представили угощения ненецкой, пустозерской и северной кухни.
Зрители же могли готовить изыски параллельно с гуру кулинарного искусства. Для этого нужно было заранее запастись необходимыми продуктами питания.
В первый день гастрономического праздника секретами поделился шеф-повар рестобара «Кочевник» Дмитрий Белаш. Был и приятный сюрприз от заведения – восемь счастливчиков смогли принять участие в мастер-классе непосредственно на съёмочной площадке и приготовить блюда вместе с профессионалами. В их числе оказался и корреспондент «НВ».
Трансляция мастер-класса велась на нескольких интернет- площадках. Для этого работала целая команда профессионалов.
… Зал заведения напоминал студию, где проходят съёмки кулинарной телевизионной передачи. На голубом экране показывают, как участники с энтузиазмом готовят во главе с поваром. Был и ведущий, он поддерживал настрой и необходимую атмосферу. Поэтому зрители по ту сторону экрана даже не подозревают, что происходит за кадром, хотя там тоже кипит работа, не легче, чем у плиты. Задействовано несколько камер, выставлены осветительные приборы, микрофоны, мониторы, колонки...
– Пять минут до эфира, – раздаётся в зале, и все расходятся по своим местам.
Наступает лёгкое волнение, всё-таки газетчики – не телевизионщики, опыта держаться в кадре нет. Но всё равно мечтала оказаться на съёмочной площадке сериала «Кухня» и посмотреть, как создаётся эффектная гастрономическая картинка для публики.
Принципиальный момент
У каждого участника на столе разделочная доска, посуда и столовые приборы. Электрическая плита, сковорода и кастрюля рассчитаны на четверых. Итак, надо приготовить три блюда: тёплый салат из запечённых овощей с аджикой и кремом, суп-пюре из свежих томатов со сливочным сыром и гренками, филе трески в медово-горчичном маринаде с запечёнными овощами и картофелем на гарнир. Звучит соблазнительно, не терпится приступить.
– Ножи наточены, плиты подключены, глаза у ребят горят. Всё получится, не переживайте. Начинаем, – восклицает ведущий Данил Фомичев. – В процессе поговорим о местной культуре, традициях и, конечно, еде. Она тоже может многое рассказать о регионе.
Первым делом готовим салат. Сначала приступаем к аджике. Мелкими кубиками измельчаем сладкий перец, кабачок, баклажан, шампиньоны, лук, морковь и отправляем на сковороду с растительным маслом. Бланшируем овощи на небольшом огне. После добавляем мелко нашинкованный чеснок. Всё шипит и шкворчит, студия наполняется аппетитными ароматами...
Спустя пару минут добавляем специи (кориандр, чёрный перец, паприка, сушёный чеснок и корень сельдерея) – буквально щепотку. Затем в сковороду отправляем две столовых ложки томатного кетчупа или пасты и немного воды. Томим около пяти минут на слабом огне. Солим по вкусу. Этот этап самый сложный – дальше проще.
Тот же набор овощей нарезаем уже более крупно и запекаем 15 минут в духовке при 180 градусах без добавления масла. Переходим к крему из сливочного сыра, сыра фета и жирных сливок. Смешиваем всё один к одному и взбиваем блендером. Для оформления блюда используем кондитерский мешок.
Далее в подсоленной воде отвариваем спаржу. Предварительно необходимо зачистить стволы. Найти этот ингредиент в Нарьян-Маре довольно сложно, поэтому можно использовать стручковую фасоль.
Готовимся к подаче. На тарелке сооружаем «подушку» из листьев салата айсберг. Выкладываем к ним запечённые овощи, аджику, спаржу и украшаем соусом. Блюдо подаётся тёплым. Так лучше раскрываются его вкусовые качества. Пробуем – получилось неплохо.
– Салат очень понравился. Приготовлю его дочке на день рождения, – поделилась Диана Суханова.
Что касается сервировки и подачи блюд, на кухне это принципиальный и важный момент, считает шеф-повар.
– Могут быть какие-то незначительные изменения, которые не влияют на общий вид. Слежу за тем, как повара готовят. Если вижу, что их вариант лучше, чем было заявлено, почему бы и нет. Такое случается, но всё-таки стандарты соблюдаются, – сказал Дмитрий Белаш.
Но мы не профессионалы, поэтому экспериментируем дальше.
Хозяйкам на заметку
Второе блюдо – суп-крем из свежих томатов.
Нам понадобятся: помидоры свежие, сыр сливочный, лук репчатый, кетчуп, белый хлеб для гренок и твёрдый сыр.
Лук шинкуем и обжариваем в кастрюле на растительном масле. Помидоры нарезаем небольшими кубиками и отправляем к луку. Добавляем кетчуп или томатную пасту. Не забываем про сливочный сыр – его тоже кладём в кастрюлю. Приправляем специями (эстрагон, паприка, майоран, орегано, чеснок) и добавляем щепотку соли. Тушим.
После пробиваем блендером до однородной массы. Суп готов, перед подачей его нужно немного подогреть.
Остались гренки. Чтобы их приготовить, в нашем случае используем булочку, батон или багет. Разрезаем её пополам, посыпаем сверху тёртым сыром и отправляем в духовку на несколько минут.
Блюдо украшаем дольками томатов черри и зеленью. Приятного аппетита!
– Очень вкусно. Дома такой легко повторить и не займёт много времени, – отметили участники мастер-класса.
«Рыба моей мечты»
Третье блюдо – филе трески в медово-горчичном маринаде. Но пока мы приступаем к приготовлению гарнира. В меню – картофель по-деревенски. Предварительно корнеплоды нужно отварить. Затем разрезаем каждый на четыре части и складываем в миску. Добавляем соль, молотую паприку и чёрный перец. Поливаем чесночным маслом и тщательно перемешиваем, чтобы масло со специями равномерно распределилось. Выкладываем на противень и запекаем.
Далее приступаем к приготовлению морской рыбы. Филе трески с двух сторон щедро посыпаем букетом пряностей и слегка поливаем соусом из зерновой горчицы, мёда, лимона. Обваливаем в муке и обжариваем несколько минут с каждой стороны на сковороде. Затем смазываем рыбу остатками соуса, сверху выкладываем бланшированный лук с морковью, порезанный кольцами кабачок и тонкие дольки помидора. Такая овощная «шуба» позволит сохранить сочность рыбы. Теперь филе отправляем в духовку до полного приготовления. Не терпится отведать, всё-таки второй час мастер-класса, волнения почти нет, а вот проголодаться уже все успели.
Пока рыба готовится, участники делятся впечатлениями.
– Томатный суп дома обязательно приготовлю. Люблю такие простые рецепты. Например, умею тыквенный. Если бы сегодня готовили сырный, была бы просто счастлива, но томатный тоже хорош, – рассказывает Анастасия Соколова. – Впервые участвовала в кулинарном мастер-классе. Непривычно, скажу честно. Мне понравилась атмосфера – душевно.
Участники сожалеют, что на фестивале не было задания приготовить десерт. Необычный, но с местным колоритом. Чтобы освежающая кислинка ягод, предположим, сочеталась с лёгкой сладостью десерта. Да, сладкоежкам бы понравилось.
Не прочь приготовить завершающий аккорд любой трапезы и единственный мужчина мастер-класса – Максим Чернега. Юноша любит готовить, особенно десерты, поэтому не раздумывая провёл вечер здесь.
– Все блюда получились вкусными, хочется отметить профессиональную работу шеф-повара. Процесс был несложным и увлекательным. Даже не мог оторваться от работы, чтобы сделать фотографию на память. Но одну всё-таки успел, – поделился Максим.
…Кулинарный мастер-класс подошёл к концу. Мы познакомились с основами искусства красивой подачи блюд, оценили творения профессионалов, получили удовольствие от общения и, несомненно, кое-чему научились сами.
В следующие дни состоялись мастер-классы (но уже без участников) от шеф-поваров ресторана-музея «ТиманЪ», ресторана «Фрегат в Пустозерске» и городского кафе «Артишок».
Напомним, фестиваль еды Tundra приурочен ко Всемирному дню туризма. Мероприятия организовал Центр развития бизнеса НАО в рамках реализации национального проекта «МСП и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы».
