День повара, который отмечают 20 октября, – праздник молодой. Его дата была установлена в 2004 году по инициативе Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров

Сегодня в гостях «НВ» шеф-повар Омар Кастеллани. Он уже второй раз посещает НАО с супругой Татьяной – уроженкой округа. На этот раз они приехали с очаровательной дочкой Тейей.

Я родился поваром!

У Омара за плечами, после окончания кулинарного колледжа, работа в разных странах мира: арабских, азиатских, европейских. Большой опыт повар получил, работая в двух столицах России. Основная специализация – средиземноморская кухня.

В Санкт-Петербурге шеф-повар показывал свои таланты в престижном ресторане отеля «Эрмитаж».

По убеждению Омара, профессию ему выбирать не пришлось, так как «уже родился поваром». И это, как говорится, не совсем «фигура речи».

– Когда мама меня годовалого купала в ванной, я не обращал внимания ни на какие игрушки, а брал с собой поварёшку. Всегда тянуло к плите, духовке. С раннего детства более всего привлекала кухня и всё что там находилось. Ещё в школьные годы я был уверен, что стану именно шеф-поваром, – рассказывает наш гость.

На вопрос – какими качествами должен обладать настоящий профессионал поварского дела, ответил:

– Если ты выбрал эту стезю, то всё должен готовить с любовью. Любовь – главный ингредиент любого блюда. Положительная энергетика. И человек, который будет есть то, что ты приготовил с душой, должен получить удовольствие, испытать радость от процесса приёма пищи.

Татьяна, уже хорошо изучив работу супруга, добавляет, что при таком режиме, в постоянном напряжении, высокой ответственности, людям этой профессии необходимо быть и максимально стрессоустойчивыми.

И по признанию самого героя этого очерка, после работы он чувствует огромную усталость. Восстановиться помогают жена, дочь и музыка. Композиции Queen, Pink Floyd, Led Zeppelin, Depeche Mode и другие настраи­вают его на положительные эмоции. Из русских исполнителей, по словам нашего гостя, нравится группа «Руки вверх». Даже на их концерт с друзьями ходил.

Как правильно варить макароны

Кстати, готовкой для дома, для семьи, тоже в основном занимается он. В холодильнике всегда полный порядок. Замороженные готовые изделия всегда тщательно расфасованы, упакованы и обозначены даты приготовления.

Когда Омар на работе, супруга может сама что-то несложное приготовить, например, отварить спагетти, но соус обязательно возьмёт тот, который сделал муж.

– Татьяна очень хорошо научилась варить макароны по-итальянски, – смеётся он, – а это не так просто, как кажется.

– Многие, в том числе и в Италии, их переваривают. А надо как раз наоборот. Уловить момент, когда они немного альденте. Чтобы на зубах был тонкий, чуть уловимый хруст, – подхватывает разговор супруга.

Непонятно, но факт

Работая в разных странах, шеф-повар Кастеллани, конечно, изучает кухни этих народов, постоянно постигая что-то новое, вникая в тонкости национальных традиций.

По его мнению, самая сложная и тонкая кухня у французов. В ней сокрыто такое множество нюансов, что знать обо всём просто невозможно. После колледжа он два года успешно работал там.

– Во Франции шеф-повар – это генерал. С ним нельзя спорить, нельзя думать, надо только исполнять то, что он сказал, – делится Омар.

При всей осведомлённости о многих поварских рецептурах разных стран и народов он с удивлением отмечает, что борщ, сваренный какой-нибудь русской бабушкой, получается почему-то вкуснее, чем у него. Хотя все продукты, очерёдность их приготовления и время варки могут быть одинаковыми, но у бабушки результат окажется не в его пользу. И это большая тайна для него.

– Это как моя мама, – замечает он, – она готовит лазанью лучше, чем я. Может от того, что делает для родных, дома, никуда не спешит, а в ресторане свой ритм, законы и правила. Всё должно быть чётко и быстро.

По убеждению Омара, второй из главных ингредиентов приготовления блюд – это настроение повара. Нельзя приступать к работе с плохим внутренним настроем. Какие бы сложности тебя ни одолевали, на работу следует приходить в радости и в радости трудиться. Тогда результат будет хороший. Эмоции повара переходят в то, что он творит.

Москва – Узбекистан

В столице России наш герой одно время работал в известном ресторане «Варвары». Там шеф-поваром был знаменитый кулинар Анатолий Комм, и блюда традиционной русской и советской кухни (борщ, пельмени, оливье) подавались в молекулярном
стиле. Он первый русский мастер, кто вошёл в таблоид лучших рестораторов мира, и у него начинающему тогда повару было чему поучиться.

– На мой взгляд, самые интересные по вкусу кухни – в России и Узбекистане, – продолжил рассказ Омар. – В Узбекистане очень хорошие продукты, фрукты, овощи, лучше которых сложно найти. Это очень красивая, интересная страна. Едешь по дорогам и наблюдаешь различные стили в архитектуре: арабский, китайский, европейский и русский.

Однако, признаётся мастер, настоящий знаменитый узбекский плов он пока не успел научиться готовить.

К странам с самой неинтересной кухней относит Англию и Америку.

– Потому что там едят всё подряд, – с улыбкой уточнила Татьяна.

А супруг добавил, что в родной Италии секрет вкусной еды кроется в натуральных, качественных продуктах.

– Действительно, – отметил он, – зай­ди теперь в любой супермаркет мира, там вся линейка овощей и фруктов внешне красивая. Но невкусная. Самое сложное в нынешние времена для всех шеф-поваров – это найти хорошие натуральные продукты. И теперь, по-моему, надо возвращаться лет на тридцать назад, когда в любом домашнем хозяйстве можно было найти добротные овощи и фрукты. В наши дни на полках магазинов преобладает «пластмасса». Глобализация всё унифицирует, делает плоским.

О северных угощениях

Впечатления от пищи наш гость теперь получает преимущественно от домашней кухни. Более всего оказались по вкусу супы из гуся. А ещё наша известнейшая печорская сёмга. И, конечно, выпечка всевозможных пирогов, кулебяк, пирожков и ватрушек.

– В первый приезд, – смеётся Омар, – наша бабушка Тамара Кирилловна просто закормила нас. Я приехал сюда на 10 дней с весом в сто килограммов. Когда уезжал, был сто пятнадцать! И этим всё сказано... Сейчас пытаюсь себя сдерживать. Думал раньше, что в основном здесь в пищу идёт рыба. Оказалось и разного мяса тоже немало.

Вместо эпилога

В заключение беседы Омар Кастеллани сказал, что Нарьян-Мар ему очень нравится. Город растёт и хорошеет. А ещё предупредил всех молодых людей, кто думает свою жизнь связать с профессией шеф-повара.

– Очень трудно совмещать семью и работу. Одна из сторон будет страдать. Работа при нынешнем дефиците квалифицированного персонала занимает минимум 12 часов в сутки. Один выходной в неделю – и то не всегда. Времени на отдых почти нет. Поэтому перед тем, как идти в эту сферу надо хорошо подумать. У меня выбора не было. Я ведь родился поваром! – улыбается Омар.