История шеф-повара Станислава Щербины.
Скоро на телеканале «Пятница» выйдет специальный выпуск шоу «Битва шефов». Героем выпуска стал повар из Нарьян-Мара Станислав Щербина. Мы поговорили о съёмках, спросили, готовят ли повара дома, и узнали: почему плохой тот шеф, кто постоянно на работе. Подробности – в этом материале.
Что может удивить опытного шефа? До сих пор – бабушкина готовка, признаётся герой этого материала.
Как она готовит северные щи, нарезая овощи на весу прямо над кастрюлей! Никаких рецептов, технологических карт и правил, а попробуешь – восхитишься. Сколько бы ни учился – повторить не сможешь.
– Бабушка ведь использует самые простые продукты. Всё зависит от рук и понимания. Меня это всегда удивляло: вот так, через еду, ты передаёшь свое восприятие мира, – рассуждает Станислав Щербина.
В Ненецком автономном округе он работает уже более 10 лет. Сам родом из Архангельска.
В городе на Северной Двине делал первые шаги в профессию. Окончил торгово-экономический техникум по специальности «технолог пищевой промышленности», проходил стажировки в ресторанах, работал и совершенствовал навыки. Чтобы стать шефом, надо проделать большой путь.
– Я всегда был ремесленником: мне нужно видеть плоды своего труда, реакцию людей. Если бы не поварское дело, занялся бы, наверное, столярным. Мне важно что-то делать руками, – говорит шеф.
Кто такой шеф-повар?
Немногие представляют себе, что происходит на кухне ресторана. Дома мы обычно готовим не спеша, пробуем новое по вдохновению.
Работа профессиональных поваров – всегда жёсткие временные рамки. Неважно, есть настроение или нет – готовить надо.
Основная задача шефа – оптимизировать все процессы на кухне. Для этого пишутся чек-листы – подробные списки задач, что делать команде поваров; составляются технологические карты – как готовить блюдо и какие для него требуются заготовки.
– На работу всегда иду без наушников: мне нужна тишина, выстраиваю план на день. Прихожу – общаюсь с коллегами, узнаю, как дела, распределяю задачи. Затем сажусь за компьютер: надо сверить цены у местных и федеральных поставщиков, заказать необходимое. Шефу нужно понимать бизнес, ведь блюдо в ресторане должно затронуть интересы трёх сторон: гостя, команды поваров и предпринимателя, – объясняет Станислав.
В обычные дни шеф почти не готовит блюда сам. Он как дирижёр: не играет, а руководит процессом. Однако, если кто-то из сотрудников заболел или смена выдалась напряжённой – шеф надевает фартук и берётся за любую работу:
– Есть такая профессиональная поговорка: «Плохой тот шеф, кто на работе постоянно». Крутой – тот, у кого всё доведено до автоматизма: уехал в отпуск или на стажировку, а качество осталось на том же уровне. При этом шеф должен уметь работать на любой позиции: от мясного заготовочного цеха до оформления блюда перед подачей. Я пишу технологические карты, значит, знаю каждое блюдо от и до.
Готовить – самое простое
В феврале наш герой стал участником шоу «Битва шефов». Пока он не может разглашать подробности съёмок, но уверяет: выпуск стоит посмотреть. Были и напряжённые моменты, и интересные реакции шефов Константина Ивлева и Рената Агзамова.
– Я заявился на участие не сам: мои данные продюсеру отправил друг Сергей. Я решил не отказываться. Было интересно увидеть, как снимают шоу: обалдел от магии кино, того, как работают тв-шефы. Самое простое было готовить – ты знаешь, что делаешь, и уверен в результате, – отмечает участник шоу.
Идеальный гость
В любой поездке Станислав обязательно посещает какое-нибудь кафе или ресторан. Предпочтение отдаёт местам с авторской кухней или заведениям узкой направленности.
– Одна из составляющих моей профессии – насмотренность, напробованность, как сказал кто-то из шефов – нажористость (смеётся). В ресторане мне всегда интересно посмотреть, как работает сервис, какие блюда в меню. Всегда беру самое популярное блюдо и что-нибудь, чего ещё не пробовал, или самую, на мой взгляд, непопулярную позицию. Это важно для открытия новых вкусовых пар. Фотографирую, записываю в заметки, – рассказывает Станислав.
Себя он называет идеальным гостем в любом заведении. Всегда относится с улыбкой к недочётам, потому что может понять и проанализировать, почему так произошло:
– Ресторан – это не машина, где нажал кнопку и всё закрутилось. На любом этапе что-то может пойти не так, ведь везде работают люди. А людям свойственно ошибаться. Если бы это было не так – мы бы не были людьми.
Дома Станислав готовит не так часто: после 12-часовой смены не хочется снова стоять у плиты. Но в отпуске всегда с удовольствием готовит что-то с женой и детьми, пробует новые рецепты.
Главный совет, который шеф даёт всем начинающим поварам: любите своё дело и не забывайте ставить себя на место гостя.
– К нам приходят не просто поесть. Представь себя на месте парня, у которого свидание с девушкой, или человека, к которому приехала мама из другого города. Если блюдо невкусное – останется осадок, – рассуждает Станислав Щербина. – Мы – сфера услуг, мы продаём эмоции. И они должны быть позитивными.
Как создают блюдо для ресторанного меню?
Блюдо в ресторане должно учитывать интересы трёх сторон:
– для гостя еда должна быть вкусной и по адекватной цене;
– для команды важно, чтобы блюдо готовилось быстро, а заготовки можно было сделать заранее;
– для бизнеса необходимо, чтобы ингредиенты окупались и заказ приносил прибыль.
Когда все эти точки сходятся воедино – получается блюдо.
Секрет от шефа: как сделать овощи вкуснее?
Овощи для гарниров и салатов стоит не варить, а запекать. Тогда они сохранят всю пользу и вкус. Попробуйте сделать винегрет с запечёнными свёклой и морковью – оцените разницу!
