В этом году сельскохозяйственному производственному кооперативу «Харп» («Северное сияние») исполняется 95 лет.
Хозяйство одним из первых в округе начало убойную кампанию.
Когда мы приехали на забойный пункт посёлка Красное, в хозяйство «Харп», там уже кипела работа. Вначале приведённое из тундры оленеводами стадо оленей загоняют в кораль, где поголовье осматривают оленеводы и специалисты.
Оленей сортируют по разным критериям: наиболее перспективные важенки, самцы, молодняк (по возрасту, полу, по продуктивным свойствам, хорошим параметрам развития костяка и мускулатуры, у самок – по ежегодному и жизнеспособному приплоду и т.д.), отделяют для продолжения рода, увеличения поголовья, оздоровления стада, а другая, менее значимая для воспроизводства часть стада, направляется на убой.
…Вдоволь полюбовавшись волнующимся оленьим «морем» в большом корале, идём осматривать более прозаические цеха убойного пункта. А здесь без помощи специалистов – никак...
И главного специалиста – заведующего лечебным отделом ГБУ НАО «СББЖ» Михаила Юрьевича Козицына – мы нашли в цехе обработки.
Цех невелик, но всё в нём подчинено одной цели – обработке туши. Процесс этот непростой, автоматизированию в современном понимании вряд ли подлежит, но механизирован так продуманно, что на одну тушу затрачиваются считанные минуты.
Нам сообщили, что за день обрабатывают до 350 (!) животных. Естественно, при таком напряжённом ритме забойщикам не до наших расспросов, побеседовать удалось в относительной тишине остывочного цеха, где туши выдерживают перед заморозкой.
– Мне надо рассказать что-нибудь интересное? – задумывается наш гид. – Видите, часть туш уже с клеймом. Если стоит овальное клеймо со штампами, – значит, мясо выпущено в реализацию без ограничений. Клеймо ставится только в том случае, когда проведена ветеринарно-санитарная экспертиза и получены отрицательные результаты лабораторных исследований на показатели качества и безопасности. Показателей более 10, начиная с микробиологических, включая сальмонеллу, листерию, соли тяжёлых металлов, кадмий, мышьяк, свинец, ртуть, антибиотики, радионуклиды цезия-137, пестициды ГХЦГ, ДДТ. Думаю, и в этот раз тоже будет всё хорошо. Затем уже продукция может быть выпущена в реализацию. Безопасность продукта – это наша ответственность.
– Что вы можете сказать о мясе нынешнего забоя?
– Мясо, в принципе, неплохое. Я не скажу, что очень жирное. Это телята – основной молодняк года текущего на убой идёт. Вот взрослая туша – видите, она уже белая, как бы тут жирка не очень много...
– А сколько весят туши?
– Телята – 25–28 килограммов, бывает 30 кг – молодняк этого года. То есть телёнок родился, скорее всего, в мае, он растёт шесть месяцев всего. За полгода достигает 60 килограммов в живом весе. Есть быки, допустим, старые, ездовые, они и 100 килограммов могут весить, важенки – 40–45.
– Расскажите про процедуру анализа мяса. Как это происходит?
– При проведении забоя наша ветеринарная служба на трёх точках работает. Осмотр туши, внутренних органов и – финальная точка, где в зависимости от того, что было найдено на первых двух точках, ставится либо клеймо, либо штамп.
Если всё нормально, ставится овальное клеймо с номером, который присвоен участку. У харповского ветеринарного участка – свой номер. Если какие-то подозрения возникают, например, тот же фенноз (это маленькие паразиты), то ставится штамп обеззараживания.
Обеззараживание может проводиться различными способами в зависимости от опасности патогенного влияния, например, самым простым методом является заморозка, есть ограничения при которых продукция допускается в реализацию только после зачистки, после проварки, может направляться в промпереработку на изготовление консервов, колбас и т.д. В некоторых случаях (например, при выявлении порчи, заразных болезней и т. д.) продукция направляется только на уничтожение.
На оленине дополнительно ставится штампик: «оленина», чтобы было понятно. Мы должны убедиться в безопасности мяса и пищевых супродуктов.
– Показатели определены техническими регламентами о безопасности мяса и мясных продуктов. Что там смотрите?
– Это микробиологические показатели, кишечная палочка, листерия, сальмонеллёз, соли тяжёлых металлов, кадмий, мышьяк, свинец, ртуть, радионуклиды, удельная активность цезия 137-го, пестициды.
Антибиотики и их остаточное количество, разумеется, в том числе кормовые антибиотики, бацитрацин, для оленеводства – это не так актуально, потому что олень питается в тундре сам, практически без дополнительной подкормки и применения антибиотиков. Пестициды у нас не находили, но поскольку регламентом предусмотрено, то мы обязаны на эти показатели исследовать. Если всё нормально, то продукция может двигаться в реализацию. Мы за этим следим. Более того, у нас заключено соглашение с Северо-Западным филиалом ВНИИЗЖ (г. Санкт-Петербург). Это бывшая ленинградская межобластная лаборатория, в которую мы отправляем мясо, субпродукты, печень, языки, сердце. И, кстати, рыбу тоже. СПК «Харп» также рыболовством занимается. В течение двух недель нам результаты выдают.
Ненецкий автономный округ благополучен в отношении такого заболевания, как бруцеллёз, в отличие, допустим, от регионов, которые восточнее расположены – Якутия, Таймыр, Чукотка. Наша ветслужба ежегодно мониторит ситуацию в отношении бруцеллёза, планом предусмотрены серологические исследования сыворотки крови от оленей, берём достаточное количество проб. По каждому хозяйству установлен план исследований в зависимости от поголовья в хозяйстве. На текущий год порядка 20 000 проб. Положительных результатов не выявляли.
– Сальмонеллу вы определяете?
– Ни разу не пришлось. Сальмонелла – это же, по сути, токсикоинфекция. Сам возбудитель в принципе безвреден, а вот продукт его жизнедеятельности как раз вызывает очень плохие последствия для человека. Почему и называют это токсикоинфекцией. Это, скорее всего, больше связано с персоналом на птицефабриках. А у нас всё-таки олени, дикие животные, которые если заболеют – часто там, в тундре, и остаются.
