История о том, как круто может измениться жизнь корпоративного сотрудника после тридцати.
Героиня нашего материала – столичный бренд-шеф, патопсихолог, объездившая весь мир. Елена Ландэ стала одним из специальных гостей гастрофестиваля «Тундра», прошедшего в Нарьян-Маре.
«Вместе с шеф-поваром Еленой Ландэ и нашей командой приготовим шесть блюд из шести разных стран». Примерно такой пост появился в одном из аккаунтов ресторана «Фрегат в Пустозерске» ВКонтакте в дни проведения гастрофестиваля. В списке много непонятных, но очень желанных для простого обывателя слов: джелато, тарт, коктейль де Камарон, буль-пате, арачерра, кир роял. А строгие гастрономические консерваторы и вовсе могли испытать оскорбительные чувства, узрев в том съедобном перечне необычное сочетание – оленьего языка, цветной капусты и белого шоколада. С Еленой мы сидим в ресторане, разговариваем под лёгкую музыку. До её мастер-класса несколько часов, а пока рассуждаем о яствах самого разного происхождения. Спрашиваю Елену, а всё-таки кухню какой страны предпочитает бренд-шеф из столицы? И сразу понимаю, что ответ очевиден. Год моя собеседница училась во французской кулинарной школе «Кордон блю». Но попала туда после душевных метаний и с твёрдым желанием поменять свою жизнь.
– Работала корпоративным сотрудником. Десять лет назад ушла из МТС с должности директора протокола мобильных телесистем. Мне было 33 года, поняла, что знаю в своём деле всё и решила изменить жизнь, – рассказывает Елена.
Собственно, потом и случился крутой выход из зоны комфорта в в парижскую действительность.
Где же ты, кулинарная культура?
– Елена, вы решили сразу брать самую высокую планку и уехали из России?
– Моё мнение такое – в России вообще нет кулинарной культуры, учиться этому негде. Раппопорт (Александр Раппопорт, известный московский ресторатор и адвокат. – Прим. авт.) пытался открыть свою «Кордон блю», но это невозможно. Была ещё кулинарная школа для домохозяек – тоже не то, с продуктами часто беда – готовить не из чего. А не зная базы и основ, мы не сможем готовить. Когда варишь суп, надо знать, как делать бульон. Французская кухня – это классика. Вы учитесь в хорошем месте, вас обучают основам, и тогда вы сможете приготовить всё, – наш разговор начинается со множества «не» в отношении русской кухни. Однако из уст бренд-шефа это не звучит как огульное критиканство с реверансом в сторону родины Шарля де Голля. Тут почти как у Жванецкого – если других туфель не видел, то наши вот такие.
– В Москве, к примеру, одна корзина – «Фуд сити» (большой оптово-розничный продовольственный центр. – Прим. авт.). Это огромный полигон, все кормятся оттуда, – категорична Елена, которая считает, что все рестораны соревнуются в том, «как и что извратят из этого «Фуд сити».
В Париже героиня нашего материала отучилась год, получила Grand DiplÔme, то есть прошла все возможные ступени обучения.
– Pâtissier – кондитерка, cuisine – несладкая кулинария, – выпускница «Кордон блю» смакует иностранные слова. Говорит, что знает французский кухонный и в совершенстве – язык Шекспира:
– Во время обучения по-французски говорит шеф-повар, а помощник всегда переводит на английский.
Повар и психолог
Гостья из столицы училась на юге Англии, в университете бизнеса и маркетинга – в британскую альма-матер её отправил отец. Второй диплом получила в МГУ. Специальность – нейро- и патопсихология. Клинический психолог и шеф-повар в одном лице – бывает и такое.
– Кулинарная школа в Париже – дорогое удовольствие? – разбавляю разговор о высоком кулинарном искусстве меркантильным вопросом.
– Обучение стоит 45 тысяч евро, ещё столько же надо, чтобы там жить. Париж – дорогой город. Ну ничего, один раз живём, накопила за время работы. После обучения нужно пройти internship (производственную практику. –
Прим. авт.) Так я попала в мишленовский ресторан, где и стажировалась, потом уехала в Мексику, – рассказывает бренд-шеф.
Однако не так просто задержаться в кулинарной мекке и навсегда примкнуть к высшей лиге гастрономического искусства, коей без сомнения является Французская республика.
– Остаться во Франции и работать официально – непросто. Работодатель должен платить патент за иностранца, а этого никто не делает, поэтому во многих ресторанах, в том числе крутых мишленовских, нелегально работают арабы, алжирцы.
– Какие у вас были ощущения, когда вы попали в мишленовский ресторан?
– Не сильно удивилась. Когда работала в МТС, то много путешествовала. 45 дней жила в Японии, ездила в Бразилию. Чего только не пробовала, ну их, эти мишленовские рестораны, надо ехать в Японию и пробовать кайсэки.
– Давно хотел побывать в Японии.
– Однозначно стоит. Два раза приезжала в эту страну, как будто на Луне побывала. Другой мир, развита культура потребления, уважительное отношение ко всему. И ехать надо не в Токио с толпой туристов, а уезжать вглубь страны, как я – мы колесили на машине по всей стране с водителем, который говорит по-японски, жили в традиционных домах. Только так можно изнутри прочувствовать культуру. Это дорого, но лучше туда деньги потратить, если есть такая возможность.
А ещё надо обязательно попасть в Бразилию, а именно в Амазонию. Там ещё такой экоотель есть, который Жак-Ив Кусто создал. Аутентичная еда, классное место. У меня были проблемы с желудком, мне местные дали попить какой-то водички – как рукой сняло.
– А что из себя представляет бразильская кухня?
– Это инфлюэнс (от англ Influence – влияние. – Прим. авт.) африканской и португальской одновременно, – Елена очень любит это иностранное словечко и за время интервью употребит его не один раз. – Самое основное – корень тапиоки, они всё из него делают. Очень любят лайм. Рыбу и морепродукты странно готовят – всё тушат. Просишь анчоусы – приносят какую-то фигню во фритюре. А ещё у бразильцев плохой кофе.
– Как так?
– Да, сырьё хорошее, а жарить они его не умеют. И в Португалии такой же плохой.
– Где хороший тогда?
– Наверное, в скандинавских странах. Их жители больше всех пьют кофе. Идеально понимают, как его готовить. Очень хочу съездить в Норвегию, Швецию и месяц сидеть там на рыбалке (смеётся). Я вообще походник по натуре. Ещё в 14 лет ходила с тяжеленным рюкзаком за плечами по Кольскому полуострову: станция Имандра, Хибины, ночевала в палатке.
Аутентичность превыше всего
– Французская кухня чем поразила?
– Думаю, кондитерка. Отличается от кулинарии. Это математика: один грамм туда, один – сюда, и всё сломалось.
– А кулинария не математика?
– Нет, если это не «Сторхауз», – смеётся бывший корпоративный сотрудник. (StoreHouse – программа учёта для кафе и ресторанов. – Прим. авт.).
– Как вам Мексика?
– Мексиканский опыт – это свобода во всём. Там все блюда острые.
– Любите острое?
– Тогда любила, сейчас – нет. Но в Мексике эта острота воспринимается естественно. Это не как в России – обжёгся и бегаешь по кругу. Там всё воспринимается по-другому. Воздух, запах, атмосфера другая для этой кухни. Там это всё аутентично.
Аутентичность – ещё одно слово, которое Елена часто использует в нашей беседе.
– Мы делаем гастроужин в Нарьян-Маре, но большая часть из этого (того самого списка со сложными названиями. – Прим. авт.) не попадёт в меню. Потому что это некое кулинарное удивление. Не надо, например, на Крайнем Севере делать гавайские коктейли или готовить сибаса. Тут есть оленина, нельма – вот где северная аутентичность. Смешно, когда люди заказывают устрицы на Черёмушкинском рынке в Москве.
– Звучит как название анекдота.
– Конечно. Какие устрицы, ну закажите вы себе борща. Наши вкусы не возвращают нас в то место, где мы были. Текила тут и где-нибудь в Лос-Кабос – две большие разницы.
– А сами вы какую еду предпочитаете?
– Люблю хороший том ям. Когда была в Таиланде, ела его постоянно в одном из ресторанов. Я всего напробовалась и отношусь с опаской к новым блюдам. Мне нравится простая еда: гречка, сосиски с горошком. Мишленовские рестораны пугают – ты не знаешь, что там за еда будет. Люблю, когда всё понятно – мясо, картошка. Не нравится мурцовка, когда всё закопано непонятно во что, когда один вкус перекрывает другой. Из мяса предпочитаю баранину, рыбу почти не ем. Обожаю морских ежей. Сырой с желтком из перепелиного яйца с соевым соусом – обалденно. Будете в Москве – купите обязательно. На креветки смотреть не могу после того, как работала во вьетнамском ресторане.
И никакой колбасы
– Блюдо вашего детства?
– Наверное, оливье и сельдь под шубой. Мама хорошо готовит.
– Оливье все готовят по-разному. У вас есть свой рецепт?
– К тому, что есть, добавляем курицу, яблоки и свежий огурец.
– А как же колбаса?
– Никогда. Мама всегда отваривала куриную грудку. И ещё нужно, чтобы каждый овощ был нарезан не больше размера горошка. Важно понимать текстуру еды. Почему ковид страшен? Когда пропадают обоняние и вкусовые ощущения, то у тебя два состояния – ни пюре, ни горячее.
– Самое страшное для шеф-повара…
– Когда болела коронавирусом, то три дня не чувствовала запахов и вкуса. Интересный опыт, была какая-то лёгкость, будто обновление произошло, но ничего, с ума не сошла.
Съесть чебурек и успокоиться
– Ваш коллега, небезызвестный шеф Константин Ивлев как-то сказал, что мы, по сути, едим одно и тоже, хотя у нас много самых разных продуктов. Да и интернет под рукой – любые рецепты есть. Что вы ему скажете?
– Это привычка. И не надо пытаться это переломить. Человек ест одно и тоже, потому что снижает тревожность. Это нас успокаивает. Наши рецепторы затихают, это некий ритуал. А что-то незнакомое может оказаться травмирующим опытом для нашей психики, – в Елене просыпается профессиональный психолог. – Мишленовский ресторан тоже может стать таким опытом. Многие ожидают, что он их восхитит, а получается наоборот – только растревожит. А люди вообще очень тревожные по своей сути. Человек съест чебурек и успокоится, никакого дорогого ресторана ему не надо.
– Как относитесь к приверженцам здорового образа жизни?
– Нормально отношусь, пока люди не начинают всё это пропагандировать. Тут как бывает, если ты не ешь говядину, то говядина начинает есть тебя. Люди опять же таким способом снимают тревожность. Я работала в стейк-хаусе в бразильском ресторане, и каждый день к нам на обед приходили люди и просили что-нибудь без мяса. Ну не странные ли? Зачем они приходят? Показать свою особенность, повысить значимость?
Это ведь своего рода религия. У нас почти век её не было. Когда я приехала в Мексику и сказала им об этом, они удивлённо на меня посмотрели и спросили, а как мы жили всё это время, на чём держались.
– А вы верующая?
– Нет, я психолог, у меня другие основы. Надо знать себя, понимать, что ты чувствуешь. Я нормально отношусь к верующим, пока люди не начинают пропагандировать свои убеждения.
Мишленовский бум
В 2016 году Елена вернулась в Россию с непреодолимым желанием заниматься кулинарией, но не встретила особого энтузиазма со стороны коллег.
– В итоге год отработала бильд-редактором (отбор и редактура фотоматериалов. – Прим. авт.) в газете «Коммерсант». Классный опыт, но потом поняла, что некуда расти. Ушла в большой торговый дом, который работал с непродуктовыми товарами. Потом меня позвали в сеть «Вкусвилл» на открытие проекта. Также всё это время я разрабатывала меню в ресторанах. В Нарьян-Мар я приехала от большой корпорации «Кулинарион». У них свои кулинарные студии, они проводят 20-25 мастер-классов в месяц.
– Как вас всё-таки правильно называть?
– Бренд-шеф. Что он делает? Приезжает в ресторан, где есть повара, су-шеф, шеф-повар, проводит тряску, делает меню. Например, его просят проработать бизнес-ланч на месяц с ротацией в две недели. И он начинает этим заниматься. Сама я не готовлю из-под ножа, не люблю делать обезличенно. Мне нравится делать это для людей, обучать их, показывать интересные фишки, ставить руку и нож. А то у нас все повара – хирурги и бандиты, многие не умеют правильно держать нож. Зачастую они зашорены, узколобы. Работают долго, происходит выгорание, сознание затуманивается.
– Есть мнение о том, что в России упал престиж профессии повара. Это так?
– Это произошло за счёт мигрантов, которые приезжают работать за меньшие деньги. Получают, например, 2,5 тысячи рублей за смену. А теперь сравните. Я вызываю клининговую службу и плачу за сто квадратов уборщице три тысячи рублей. Зачем человеку работать поваром? Да он лучше пойдёт в таксисты или на доставку. Не надо забывать, что в советское время кулинария была вырублена. У нас нет культа потребления. Давайте мы уберём суши и будем делать кайсэки. Как вы будете это готовить, если никогда не пробовали? Надо много путешествовать, всё пробовать. Это как пытаться в 18 лет стать режиссёром – когда у тебя нет жизненного опыта: ты не рыдал, не чувствовал, не влюблялся.
– Что делать-то?
– Ничего. Ждать, пока всё само изменится. По-другому никак, люди не готовы платить больше. У них нет денег на то, чтобы повар получал 5 тысяч за смену. Рестораны разорятся. Сейчас всё переходит в онлайн-доставку. Популярна так называемая dark kitchen (с английского – тёмная кухня. Где готовят только на доставку. – Прим. авт.). Недавно московские рестораны получили свои «мишлены», и начался бум, люди стали записываться, но это всё пройдёт. Они всё равно будут ходить в «Макдональдс», потому что это тот самый бургер, который пробовали с детства, мы стоим в очереди и знаем, что у нас будет во рту. А когда идём в мишленовский ресторан, то не знаем. Вот и вся разница.
– Дома готовите?
– Очень редко, в основном сладкое. Потому что ребёнок любит синабон. В этом возрасте, а ему 14 лет, им бесконечно нужно сладкое, подростку требуются быстрые углеводы. Он тревожный, ему надо сахар, вот и бегает, ищет сладенькое.
P.S. Управляющая гостиницей «Фрегат в Пустозерске» написала в WhatsApp: «Для нас это какой-то новый виток жизни, который касается не только кулинарии или бизнеса. Елена зарядила своим позитивом. Мы провожали её и плакали всей командой».
Словарь
Красный гид «Мишлен» – наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 года.
Справка «НВ»
Организатор гастрофестиваля в Нарьян-Маре – Центр развития бизнеса НАО. Мероприятие прошло в рамках национального проекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы».
Об обучении в Le Cordon Bleu
Класс, от 60 до 100 человек, делится на группы по 10 человек. В школе есть четыре кухни для практик и одна огромная кухня в подвале, где проходят подготовительные работы (варятся бульоны, разделываются туши, распределяются продукты), два больших и один малый демонстрационные залы. Расписание плотное: в школе с 8 утра до 9 вечера шесть дней в неделю. (Елена Ландэ, личный блог на snob.ru).
Le Cordon Bleu – международная сеть школ гостиничного сервиса и кулинарии, основанная в 1895 году. За 120 лет существования она стала самым известным учебным заведением, куда стремятся попасть будущие, начинающие и опытные повара со всего света. Она включает 50 школ в 23 странах на пяти континентах, где ежегодно учатся 20 000 студентов.
Девяти московским ресторанам официально присвоены звезды «Мишлен». Российская столица стала первым городом на постсоветском пространстве, в котором есть «мишленовские» рестораны.
