Вы здесь

Секреты нарьян-марской колбасы

Натуральная, вкусная и всегда свежая – эти качества выгодно отличают продукцию ОАО «Мясопродукты» от мясных изделий, которые привозят с Большой земли. И на протяжении многих лет обеспечивают ей неизменный успех у покупателей.

Но время от времени в соцсетях появляются комментарии жителей НАО относительно ее цены и качества. Чаще всего – после очередного повышения цен. Например, в декабре. Именно тогда народ и высказывает мнение, что высокая стоимость мясных изделий – это не гарантия ее качества. И спрашивает: «Из чего складываются цены на колбасу и другую продукцию местного предприятия?»

В поисках ответов на озвученные вопросы журналисты отправились к генеральному директору ОАО «Мясопродукты» Тамаре Крицкой.

Откуда «растут» цены?

– Формирование цен происходит на основании себестоимости продукции, учитывается также уровень спроса и предложения, – пояснила Тамара Борисовна. – Основная статья затрат, порядка 60–70 % – сырье, поэтому любые колебания закупочной цены сильно влияют на себестоимость.

Оказалось, что оленина – самое дорогое сырье. В среднем туша парнокопытного весит от 30 до 33 килограммов, примерно треть ее составляют кости, хотя на закупочной цене это никак не отражается, и туша полностью идет по 160 рублей за кило.

В прошлом году сырье закупали по 132 рубля, это не совсем устраивало оленеводов, поэтому в нынешнем сезоне закупочную цену подняли на 18,5 процента, что, собственно, и повлияло на повышение цен на мясную продукцию.

Будут ли цены повышаться в дальнейшем, зависит также от закупочных цен на сырье. Надо понимать, что непременные ингредиенты для производства колбасы завозят из других регионов: свинину, говядину, шпик. Это примерно 400 тонн сырья. Если их стоимость для нас не изменится, можно надеяться, что цены ОАО останутся стабильными.

Кроме прочих, у комбината есть расходы на содержание шести магазинов и пяти убойных пунктов. Пункты работают всего две–три недели в году, а содержать их в надлежащем состоянии приходится все 12 месяцев. Только один Несский убойный пункт в 2015 году принес комбинату около миллиона рублей убытков, не считая расходов на производство мяса.

Более того, сегодня все оболочки, используемые в производстве, и специи комбинат вынужден закупать по курсу евро. Все подорожало.

А производитель не может уходить в минус и оставлять цену продукции ниже себестоимости.

– Задача предприятия состоит не только в обеспечении населения округа продукцией, но и в получении прибыли в результате своей деятельности, – продолжает Тамара Крицкая. – В 2015 году мы привели цены в соответствие с расходами. Начали работать инвестиционные проекты, которые позволили снизить затраты. В результате предприятие вышло на положительный баланс, получив небольшую прибыль в размере 2,5 миллиона рублей.

Модернизация на предприятии началась четыре года назад с инвестиционного проекта, рассчитанного на пять лет. Для его реализации в прошлом году округ выделил почти 48 миллионов рублей. Дополнительно комбинат вложил в проект восемь миллионов собственных средств. В течение трех лет были отремонтированы трансформаторная станция, котельная, система вентиляции, кровля здания. Постепенно приобретается оборудование, позволяющее увеличить объем производства, что так необходимо для снижения себестоимости.

Пельмешки наши – машина итальянская

Новая пельменная машина итальянского производства была запущена в октябре 2015-го. Технологическое оборудование, на котором до последнего времени выпускалась продукция, морально устарело, его пришлось демонтировать. Новый агрегат вырабатывает до 800 килограммов продукции в сутки и снабжает город свежими пельменями. В отличие от старого аппарата, тесто сейчас не надо специально раскатывать, процесс идет одновременно с заправкой фарша. Тесто вырабатывается очень тонкое, пельмени быстро готовятся и не расклеиваются при варке. Пока в морозильный цех пельмени отвозят на специальных тележках, но скоро в цехе планируют поставить морозильник, куда изделия будут поступать по транспортеру и тут же упаковываться.

В числе новой продукции – холодец и сыровяленая колбаса из оленины «сунджук». Процесс ее производства трудоемкий, в отличие от сырокопченой, которая сушится месяц, сунджук нужно готовить в два раза дольше. Традиционно его делают из свинины либо говядины, на комбинате решили приготовить колбасу из чистого мяса оленины.

Еще на предприятии готовятся к выпуску фрикаделек и тефтелей. Расширение ассортимента, несомненно, результат модернизации. Также для работы кулинарного цеха заказали блинный аппарат. Инвестиции, которые были вложены в производство, потихоньку начинают окупаться.

Про сою и молочный белок

Поинтересовались журналисты и тем, как растительные заменители влияют на вкус колбас и не превышено ли их содержание. Безусловно, добавление сои и молочного белка сокращают затраты на сырье. По словам технологов, добавляют их не в каждый вид продукции. Нет сои, например, в сырокопченой колбасе, пельменях, в некоторых вареных колбасах и сосисках. В остальных ее содержание колеблется от одного до трех процентов. Надо сказать, что сою у нас в стране начали использовать еще в 1978 году, в целях экономии мясных ресурсов.

– Раньше вокруг сои не было такого ажиотажа, ее всегда использовали для приготовления многих продуктов, поскольку соевый белок не содержит жира. Что касается молочного белка, его у нас используется мало, только в двух видах колбас, – поясняет начальник отдела производственного контроля предприятия Надежда Неверова. – Молочный белок добавляют для оригинального вкуса и удешевления продукции. Соя же – это единственный растительный белок, который содержит весь набор аминокислот, как и мясо. На самом деле это уникальное растение, поэтому, добавляя сою в колбасу, мы только обогащаем ее, увеличивая содержание белка.

В процессе дегустации продукции мясокомбината, зашла речь и о качестве сырокопченой колбасы «Юбилейная». Говорят, с каждым годом она становится все хуже. По словам технологов, рецептура приготовления не меняется, иной стала технология.

– Для созревания колбасе необходимо 20–25 дней, мы же ее выдерживаем месяц, проверяя готовность по содержанию влаги, – говорит Надежда Андреевна. – Иногда приходится передерживать, чтобы влажность получилась на 1–2% меньше нормы. Нельзя утверждать, что качество «Юбилейной» стало хуже, просто изменилась технология ее копчения. Раньше коптили в камерах, сложенных из кирпича: внизу разводился костер и засыпались опилки, которые поступали с Печорского лесозавода. Тогда этот процесс длился двое суток. Сейчас мы получаем сертифицированную щепу – ольху и бук, что лучше всего подходит для копчения. Загружаем колбасу в камеры, куда подается дым необходимой густоты. Все происходит в автоматическом режиме в течение восьми часов.

Сырье из тундры

Задавали вопросы журналисты о качестве сырья, которое в нынешнем сезоне оказалось достаточно высоким. По мнению технологов комбината, на качество повлиял скорейший вывоз сырья из тундры – он начался еще в декабре, поэтому и мясо оказалось безупречным.

Убойная кампания завершается. Сегодня в морозильных камерах комбината для дальнейшей переработки находится порядка 600 тонн оленины. Оставшиеся 350 тонн будут вывезены из хозяйств и убойных пунктов предположительно до 15 марта. Так что до следующей заготовительной кампании мяса хватит и кризиса с сырьем, уверены технологи, на производстве не предвидится.

– Возможно, придется уменьшить объем завозного мяса – говядины и свинины, – размышляет Тамара Борисовна. – Будем работать на собственном сырье. В прошлом году из-за нехватки оленины объемы ее поступления были ограничены, мы не могли продавать нашу продукцию за пределы округа, хотя спрос был немалый. Планируем сохранить положительную динамику прибыли за счет увеличения объемов производства. Мяса закуплено много, и помимо регионального рынка сбыта спрос на нашу продукцию есть и за пределами округа. Недавно ОАО «Мясопродукты» заключило договоры с московскими и архангельскими ресторанами на поставку деликатесных изделий.

Недавно на комбинате было принято особое решение. В определенные часы в магазинах ОАО «Мясопродукты» на отдельные виды продукции для пенсионеров установлены скидки.


Справка «НВ»

В начале марта в ОАО «Мясопродукты» подвели итоги работы за 2015 год. Финансовые и производственные результаты вывели наших производителей на новый уровень.

В связи с улучшением финансового результата за отчетный год на 8,5 миллиона рублей, предприятию вновь удалось вернуться к положительному балансу. Чистая прибыль составила 6,4 миллиона рублей.

Этому способствовало увеличение выручки по предприятию на 1,8 миллиона рублей. В целом, в минувшем году она составила 562,6 миллиона рублей.

Снижение транспортных расходов (тарифы на перевозку сопутствующих товаров были снижены практически вдвое) и уменьшение затрат на содержание магазинов за счет оптимизации, позволило предприятию увеличить прибыль от продаж. В итоге она составила 4,9 миллиона рублей.

Поступившие в декабре на прилавки магазинов новые виды продукции – шпикачки «Экстра», сардельки «Элитные», холодец «Домашний» – нашли своего потребителя. С момента их производства уже реализовано порядка пяти тонн изделий на сумму более 2,5 миллиона рублей.

Как уже успели заметить горожане, в 2016 году в продажу поступили и другие виды продукции: «Шницель свиной охлажденный» и Ребрышки оленьи для запекания. Но это еще не все. В планах предприятия – расширение ассортимента.